我が家には20年ほど使用している中華鍋がある。
僕が独身時代から愛用している中華鍋で、確かホームセンターで1500円くらいで買った鍋だ。
今はもっぱら家内が使っているが、長年の使用で鍋底にコゲが出来てしまい、最近は炒め物がうまくできずに苦情が来た。
Youtubeなどで中華鍋の焦げ落とし動画がたくさんあるが、ほとんどが中華料理店の強力ガスコンロの火力でコゲを炭化させてこそぎ落とす力業ばかり。
今時の家庭用のガスコンロは温度センサーが内臓されており、鍋の温度が上がりすぎると自動的に火力が弱まる安全装置が装備されている。
この機能が裏目に出てしまい、家庭用ガスコンロでコゲを炭化させるのは無理だ。
今回、別の方法で中華鍋のコゲを落としたのでその方法を紹介したい。
重曹＋クエン酸で煮沸する
食品が炭化して油と結合したコゲは、鍋肌にガッチリと食いついている。
そんな状態には重曹＋クエン酸が効く。
鍋にタップリの水を張り、そこに重曹を大さじ5杯程度（適当）、クエン酸を大さじ2杯程度（これも適当）を加えて混ぜる。
完全に溶けていなくても構わない。そのまま強火で沸騰させる。
沸騰したらそのまま1時間ほど放置する。
この間に重曹＋クエン酸水がコゲを柔らかくしてくれる。
完全に柔らかくなるわけでは無く、「ある程度」柔らかくなる。
ちなみに重曹もクエン酸も100円ショップで販売されている。
OLFA 鉄の爪64ミリ
沸騰させた重曹＋クエン酸水を放置しておよそ1時間後に水を捨て、いよいよコゲ落としに入る。
使用するのはカッターナイフでおなじみのOLFA(オルファ)が出しているスクレーパーを使う。
「鉄の爪」と言えばアイアンクロー、アイアンクローと言えばAWA世界ヘビー級王者のフリッツ・フォン・エリックを思い出す。昭和人だな。
それはさておき、床の「はつり」などで使うステンレススクレーパーは、丸い鍋肌にはフィットしないので使えない。
しかしこの「鉄の爪64ミリ」はラウンド形状なので、中華鍋の内側にフィットする。
これでガリガリこそげると面白いようにコゲが落ちる。
こんな感じ。
コゲの部分と鍋肌がハッキリとわかるぐらいにこそげ落とせるのだ。
ちなみにこの作業を素手でやると、爪の間に油でネットリしたコゲが入りまくって中々落ちないので、軍手かニトリルグローブを付けて作業することをオススメする。
耐水ペーパー#120で水研ぎする
OLFAである程度、コゲを落としたら、今度は耐水ペーパー120番で細かいコゲを落としていく。
特に鍋の縁というかキワは落ちにくいので、耐水ペーパーで落としていく。
#120でコゲを大まかに落とすとこんな感じ。
だいぶきれいになったが、このままでは鍋肌が荒いままので、#320をかけ、その後#600で鍋肌を整える。
#600を終えるとこんな感じ。
#600が終わったら、スポンジに食器用洗剤を付けて水洗いする。
シーズニング
ここからは鉄鍋を購入したときにやるシーズニング(seasoning)を行う。
シーズニングとは、鍋を焼いて表面に酸化皮膜を作ることをいう。
この酸化皮膜が鉄鍋を錆びから守るのである。
冒頭にも書いたように、家庭用のガスコンロは安全装置が働くので鍋を焼くのが大変だ。
それでも根気よく焼いていくと、鉄剥き出しだった鍋肌が虹色に変わっていき、全体的に青っぽくなる。
本当はここから更に鍋の温度を上げて青色が消えるまで焼くのだが、家庭用はこれが限界である。
とは言え、ここまで出来れば十分である。
後は、鍋の温度が下がったらサラダ油を入れて再び火にかけ、鍋肌全体に油を回して馴染ませる。
よく言われるのは、くず野菜を炒めて鍋に油を馴染ませる、と言われるが、個人的にはやってもやらなくてもあまり変わらない気がする。
大事なのは、熱した鍋に油を十分に馴染ませることである。クズ野菜は正直どうでもいい。
そうすることで、酸化皮膜と油が馴染んでツルツルの鍋肌が完成する。
中華料理店のような強力なガスコンロが無くても、都市ガスの家庭用コンロでここまでできる。
そういえば昔乗っていたZRX1200Rのステンレスマフラーがこんな色だったな。
中華鍋を見ていたら並列4気筒に乗りたくなってきた。。。
余談：お手入れ
鉄鍋を使うには、注意する点が大きく2つある。
食器用洗剤で洗わない
食器用洗剤で鍋を洗ってしまうと、せっかく育てた油の皮膜を剥がすことになり、焦げ付きの原因になる。
家内もそれを知らずに毎回食器用洗剤で洗っていた。だから焦げ付く。
なので調理後はすぐに竹のささらかタワシで水洗いし、ガスコンロで軽く空焚きして水分を飛ばす。
その後、薄くサラダ油を塗って保管する。
どうしても衛生面から食器用洗剤で洗いたくなる気持ちはわからなくもないが、鉄鍋は油膜が命である。
調理後にすぐにささらかタワシで洗えば、水洗いだけでもキレイに落ちるし、次回の調理時には油で十分温めてから調理するので、雑菌類も死滅する。
調理した料理を鍋で保存しない
ついやりがちなのが調理した料理を鍋に入れたままにしてしまうこと。
例えば、調理後に人数分取り分け、明日のお弁当用に少し鍋に残して放置…といったことをやりがちだが、これも錆びやコゲの原因になる。
テフロン加工の鍋やフライパンなら問題無いんだけどね。
なので、中華鍋は調理が終わったらすぐにお皿に取り分けて、余った料理はタッパーなどに移してすぐに鍋を洗うのが、快適な状態を長持ちさせるコツだ。
コメント